Comment bien choisir votre rhum vieux


Le procédé de fabrication du rhum vieux

La base : le rhum blanc

Pour fabriquer du rhum vieux, il faut d'abord... du rhum blanc bien sûr.
Selon les emplacements géographiques, un rhum agricole (tradition française) ou un rhum industriel (à base de mélasse) pourra être utilisé.
Le rhum blanc est distillé et laissé au repos plusieurs semaines dans des cuves, généralement en inox.

après le repos, le vieillissement du rhum

Le rhum sélectionné pour partir en vieillissement est ensuite transféré en foudres de chêne pour un élevage "sous-bois" ou directement en fûts.
Le vieillissement commence alors pour plusieurs années !

Choix du fût pour la fabrication du rhum vieux

Le maitre chai choisi attentivement ses fûts, il travaille main dans la main avec le tonnelier qui lui propose des sélections de bois et des procédés de fabrication variés, un fût de chêne français sera par exemple brulé plus légèrement qu'un fût de chêne américain qui aura les marques d'un feu beaucoup plus fort.

Le maitre de chai pourra également choisir d'ancien fûts, ayant contenu du bourbon, du cognac, ou d'autres spiritueux de son choix.

La part des Anges

Sous le soleil des antilles, la conservation des tonneaux est particulière.
La Part des Anges, qui correspond à l'évaporation de l'alcool et donc la perte de produit au fil du temps, peut aller jusqu'à 8% par an !

En comparaison, un vieillissement européen sera plutôt situé autour de 2%. Les fûts peuvent donc rapidement se vider... d'ailleurs c'est au bout de 28 ans qu'un fût de rhum en vieillissement tropical serait vide sans ouillage.

Ouillage et niveau des fûts

Pendant le vieillissement, il sera donc intéressant de réaliser différents rassemblements, permettant d'optimiser la contenance des fûts et d'éviter un trop plein d'air à l'intérieur d'un fût presque vide. Cette technique s'appelle l'ouillage.
Ouiller le rhum évite l'oxydation du produit et surtout de se retrouver avec des fûts trop vides, qui pourraient sécher et devenir perméables et inutilisables.

Si on utilise classiquement les mêmes rhums pour les rassembler lors du ouillage, d'autres méthodes existent selon les régions du monde et le résultat attendu.
La méthode Solera qui consiste à "éduquer" le rhum le plus jeune en le rassemblant avec du rhum plus vieux est une forme de ouillage pratiquée en amérique latine.

Le temps de vieillissement

Les rhums vieux ont plus de 3 ans, c'est à partir de là qu'ils peuvent bénéficier des noms communément utilisés : VO ; VSOP ; XO

Rhum vieux
VO
Rhum très vieux
VSOP
Rhum hors d'âge
XO
3 ans 4/5 ans 6 ans et +

Tableau récapitulatif des âges de rhum et appellations communément empruntées au Cognac.

Dans le cahier des charges du rhum agricole AOC de Martinique, le rhum vieux doit avoir au moins 6 ans pour pouvoir mentionner un millésime sur l'étiquette, il s'agira donc d'un rhum hors d'âge.

Pour un assemblage de rhums, la règle en Europe est de mentionner l'âge du rhum le plus jeune de l'assemblage. Cela permet d'éviter une tromperie du consommateur qui pourrait être dupé par des producteurs peu scrupuleux dans le cas contraire.

Le profil organoleptique d'un rhum vieux

Lors de la dégustation, le rhum vieux dégage des arômes très différents du rhum blanc.

Le profil du rhum agricole

En rhum agricole, les notes de canne fraiche, florales, végétales du rhum blanc ; disparaissent au profit de nouveaux parfums boisés, de fruits de plus en plus compotés avec le temps, d'épices, d'arômes pâtissiers.
Avec le temps, le rhum agricole bénéficie des tanins du bois et prend un tout autre profil de dégustation. Choisir un rhum extra old ne garantira pas forcément un rhum meilleur, il s'agit surtout d'une question de goût personnel.
Un rhum vieux de 3 ans aura un boisé prononcé, des notes fruités et épicées. Avec les années le bois poursuit son évolution et apporte des notes empyreumatiques plus complexes, le torréfié se transforme en moka puis tend vers le chocolat, le fruité passe de cuit à fruits séchés puis à des fruits à l'alcool...

Le profil du rhum traditionnel

Pour le rhum traditionnel, la mélasse qui apporte un goût de sucre cuit plus proche du caramel, les arômes de ce type de rhum sont différents, le profil est moins complexe avec une variété de parfums plus limitée mais très différentes. Les amateurs pourront par exemple aimer les esters dégagés par ce style de spiritueux.










Comment savoir si un rhum est bon ?

Le meilleur rhum agricole

Pour un rhum agricole, un bon rhum vieux ne doit pas présenter de défauts. Il ne doit pas avoir les caractéristiques d'un rhum industriel : métallique, sucre brulé, mélasse... ni avoir les caractéristique d'un rhum blanc : floral, végétal. Si la canne apporte une belle complexité au produit, il ne doit pour autant pas avoir un goût de canne à sucre comme un rhum blanc ou ambré.

Les meilleurs rhums traditionnels

Pour un rhum traditionnel, plusieurs profils coexistent et vous pourrez des variations vraiment importantes. Un rhum est bon quand il vous plait, donc il faut déjà connaitre vos préférences.
Les Ron de Cuba ou d'amérique latine, travaillés autour de 40°, proposeront une dégustation facile, des arômes de bois et d'épices assez doux et un profil relativement simple. Il est bon s'il ne présente pas de défaut particulier et que vous voulez découvrir l'univers du rhum.
Un Ron traditionnel élaboré selon la méthode Solera aura une jolie complexité, par l'assemblage de rhums tout au long du vieillissement, mais posera la question de l'âge du rhum, les marques communiquent alors sur une durée "moyenne" mais pas sur l'âge du plus jeune rhum comme en tradition française.
Un Rum de tradition jamaïcaine aura un profil complètement différent, sur le style anglo-saxon ce sont des rhums plus lourds qui plairont aux amateurs de puissance et de notes pétrolifères.

Les rhums vieux brut de fût

Ces dernières années, la tendance à des rhums puissants recherchés par les puristes se dessine : les rhums vieux brut de fût.
Cela signifie que le rhum est simplement extrait de son fût et pour être dégusté à son degré d'alcool naturel, sans ajout d'additifs comme du caramel classiquement utilisé pour améliorer la coloration du rhum.


Nos conseils pour bien choisir votre rhum vieux :

Pour savoir quel rhum est le meilleur pour vous, il faut savoir quelle dégustation vous recherchez et comment vous souhaitez le boire.
Selon votre profil, novice ou amateur averti, vous aimerez un rhum doux au profil simple ou vous vous dirigerez vers un rhum complexe, un assemblage de 6 ans et plus, ou un brut de fût par exemple.

Choisir un rhum selon le temps de dégustation dont vous disposez

Selon la dégustation que vous souhaitez faire, le choix du rhum sera également différent : Pour une dégustation rapide, vous choisirez un VO de 3 ans par exemple, qui exprimera déjà de beaux aromes après 15 minutes de dégustation et d'aération. Pour un moment privilégié, vous pourrez choisir un VSOP, une belle demie-heure de découverte d'un profil plus complexe.
Enfin si vous avez tout votre temps, choisissez un XO, de 6 ans et plus, allumez votre cigare, installez vous confortablement et passez au moins 45 minutes pour découvrir toutes les saveurs qui s'exprimeront d'une aération lente d'un spiritueux de qualité.

Rhum vieux
VO
Rhum très vieux
VSOP
Rhum hors d'âge
XO
15 minutes 30 minutes 45 minutes

Tableau récapitulatif des temps de dégustation optimaux pour un rhum parfait

Quel rhum vieux choisir pour réaliser des cocktails ?

Le rhum agricole de 3 ans et plus est encore peu utilisé pour les cocktails. Aux Antilles on réalise le punch vieux, en agrémentant le rhum d'un trait de sirop de canne et parfois d'un glaçon. Côté recette, en principe il n'y en a pas ! Celui qui déguste son punch doit le réaliser lui même, à son goût...

Le rhum vieux traditionnel se prêtera davantage aux cocktails comme le Mai-Tai, le Zombie ou le Hurricane, on choisira alors des rhums au goût prononcé avec une fermentation plus longue et une teneur en alcool un peu plus élevée, pour donner un certain punch au cocktail !

Un rhum ambré pourra également convenir si vous n'avez pas de 3 ans et plus sous la main...

Comment utiliser son rhum vieux ?

Avec quoi boire son rhum vieux ?

Quelles sont les meilleures marques de rhum vieux ?

Quel rhum choisir pour offrir ?

Choisir pour quelqu'un d'autre... c'est peut-être l'exercice le plus difficile !

Si vous souhaitez faire découvrir l'univers du rhum vieilli à un novice, nous vous conseillons de sélectionner un rhum de dégustation, pas trop fort car un palais non averti pourra être rebuté par un teneur en alcool trop élevée.
Les novices aiment souvent les rhums industriels car ils proposent un nez et une bouche assez similaires, un profil aromatique relativement simple qui facilite la dégustation et l'appréciation des différents parfums qui se dégagent du jus.

Si le destinataire du cadeau est déjà amateur de rhum industriel, vous avez deux options :

  • inspectez sa collection pour comprendre ce qu'il aime et connait, et lui faire découvrir d'autres choses - ou au contraire trouver une bouteille qu'il n'a pas d'une marque qu'il semble apprécier !

  • vous pouvez également lui offrir un rhum agricole qui le fera entrer dans un tout nouvel univers

Si en revanche, le destinataire est déjà féru de rhum agricole, vous pourrez sélectionner une belle carafe, une édition limitée ou la dernière nouveauté pour être sûr de lui faire plaisir avec un très beau rhum d'exception.

Les distilleries proposent aujourd'hui une telle variété de rhums du monde que vous trouverez forcément votre bonheur : du blanc le plus jeune au millésimés de plus de 10 ans, pour une dégustation d'expert ou pour des cocktails ludiques, découvrez une palette de saveurs incroyables.

À chaque moment de dégustation sa cuvée adaptée : Rhum vieux VORhum très vieux VSOPRhum hors d'âge XO