Rhum Vieux

Les différents styles de rhum vieux

Les rhums vieux ont différentes particularités selon le mode de distillation du rhum blanc dont ils sont issus, selon le type de fût dans lequel ils sont vieillis ou affinés, et selon la durée du vieillissement bien sûr.

Rhum vieux agricole

Pour produir un rhum vieux agricole, le jus de canne fermenté (vesou) est distillé et transformé en alcool blanc sans transformation préalable. Cette eau-de-vie de canne est ensuite mise en fût pour passer plusieurs années en vieillissement, à un degré encore élevé.

En Martinique, le rhum vieux peut ensuite être labellisé AOC Rhum de Martinique qui garantira au consommateur le respect d'un cahier des charges bien précis, et une dégustation correspondante aux attentes du jury AOC.

En Guadeloupe il aura des caractéristiques très similaires : pur jus de canne, fermentation rapide, distillation en colonne, vieillissement tropical... mais un cahier des charges moins contraignant qui laissera davantage de liberté et de créativité aux producteurs. Les rhums de Guadeloupe bénéficient néanmoins d'un label IGP : Indication géographique de provenance, garantie du savoir-faire local.

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Rhum vieux traditionnel ou industriel

Les rhums vieux traditionnels sont issus de la distillation de rhum de mélasse (ou rhum industriel). Ces spiritueux sont plutôt de tradition anglaise "Rum" ou de tradition hispanique "Ron" sont également vieillis en fûts et bénéficient souvent d'un vieillissement tropical aux caractéristiques proches.

La grande différence de goût entre ces deux catégories peut s'expliquer par :

• la matière première - l'utilisation de mélasse ou de pur jus de canne : le pur jus de canne va initialement apporter à l'alcool des notes florales et végétales, qui évoluent lors du vieillissement ; tandis que la mélasse aura un côté plus sucré et concentré et des notes de réglisses.
• la présence d'additifs : la tradition française vise souvent des spiritueux très "naturels" on évite l'ajout d'additifs ce qui peut rendre le résultat plus difficile à consommer car moins sucré et plus sec...

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Le vieillissement du rhum vieux

Vieillissement tropical et part des anges

On dit d'un rhum vieilli sous le soleil des Antilles qu'il bénéficie d'un vieillissement tropical, le chaleur et le mode de conservation des fûts accélère le processus par rapport à d'autres spiritueux qui connaissent des procédés similaires en Europe (on pense notamment au whisky ou au Cognac).

Chaque année, le fût perd environ 8% de son contenu par évaporation, c'est la "Part des Anges". Les rhums peuvent alors bénéficier d'un ouillage, qui consiste à rassembler des fûts similaires pour poursuivre le vieillissement et éviter d'avoir des fûts quasi vides au bout de quelques années.

Les âges clefs pour le rhum vieux

On parle de rhum vieux à partir de 3 ans (VO), de rhum très vieux (VSOP) dès 4 ans, et de Rhum Hors d'Âge à partir de 6 ans (XO).

Avant 3 ans, le rhum est ambré, c'est un rhum élevé sous-bois (généralement en foudre) ou en fûts de chêne, proposé à un moment ou il développe encore des arômes de canne à sucre liées au boisé du passage au contact du chêne.